Ciao!
Oggi, vi parlerò di un dolce tipico della provincia di Ferrara, nella regione dell'Emilia Romagna.
Come alcuni sapranno la nascita e la formazione della cucina ferrarese è molto legata alla presenza su territorio ferrarese della corte Estense, considerata luogo d'eccellenza per la ricerca culinaria del tempo. Presso la corte Estense, infatti, la cucina era una tra le arti più prese in considerazione tanto che qui ebbe modo di operare Cristoforo da Messisburgo considerato il padre della cucina moderna. Con questa premessa non ci si può che aspettare una ricca e elaborata fatta di preparazioni per le quali non solo si potevano sfruttare con sapienza le risorse che il territorio metteva a disposizione, ma grazie appunto alla corte Estense, anche materie prime di difficile reperibilità per l'epoca. E' questo il caso del panpepato per il quale è necessario l'utilizzo del cioccolato all'epoca considerato un bene di lusso. E' proprio in questo contesto che nascono non solo il già citato panpepato ma anche la salama da sugo in abbinamento al purè di patate, il pasticcio ferrarese e le tagliatelle. La salama da sugo è un particolarissimo salume da cuocere, saporito ed intrigante a base di carne suina scelta e macinata più o meno fine, vino rosso (preferibilmente non di bottiglia e piuttosto vecchio), sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Le origini della salama da sugo si potrebbero far risalire al XV secolo, quando si hanno le prime testimonianze scritte di Lorenzo il Magnifico. La cottura di questo salume prevede dei passaggi essenziali di preparazione, la salama da sugo deve, infatti, rimanere a bagno in acqua tiepida per una notte, in modo tale che le incrostazioni sulla superficie si ammorbidiscano e deve essere spazzolata delicatamente, quindi è necessario bollirla in acqua per quattro ore, meglio avvolta in un panno fine, senza che tocchi il fondo della pentola. Il pasticcio di maccheroni detto anche pasticcio ferrarese è costi tuito da una crosta di pastafrolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Il panpepato di Ferrara, invece, ha origini nel '600 nel Monastero del Corpus Domini di Ferrara su ispirazione di una ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Si tratta di un dolce a forma di zuccotto preparato con mandorle, nocciole, canditi, spezie, cacao r ricoperto da cioccolato fondente. Il nome trae in inganno, di primo acchito farebbe venire alla mente un dolce pepato, invece nella ricetta non è presente il pepe, il nome deriva da una contrazione di Pan del Papa che divenne nel tempo Panpapato e successivamente Panpepato.
A cura di Margarita Reichert
Oggi, vi parlerò di un dolce tipico della provincia di Ferrara, nella regione dell'Emilia Romagna.Come alcuni sapranno la nascita e la formazione della cucina ferrarese è molto legata alla presenza su territorio ferrarese della corte Estense, considerata luogo d'eccellenza per la ricerca culinaria del tempo. Presso la corte Estense, infatti, la cucina era una tra le arti più prese in considerazione tanto che qui ebbe modo di operare Cristoforo da Messisburgo considerato il padre della cucina moderna. Con questa premessa non ci si può che aspettare una ricca e elaborata fatta di preparazioni per le quali non solo si potevano sfruttare con sapienza le risorse che il territorio metteva a disposizione, ma grazie appunto alla corte Estense, anche materie prime di difficile reperibilità per l'epoca. E' questo il caso del panpepato per il quale è necessario l'utilizzo del cioccolato all'epoca considerato un bene di lusso. E' proprio in questo contesto che nascono non solo il già citato panpepato ma anche la salama da sugo in abbinamento al purè di patate, il pasticcio ferrarese e le tagliatelle. La salama da sugo è un particolarissimo salume da cuocere, saporito ed intrigante a base di carne suina scelta e macinata più o meno fine, vino rosso (preferibilmente non di bottiglia e piuttosto vecchio), sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Le origini della salama da sugo si potrebbero far risalire al XV secolo, quando si hanno le prime testimonianze scritte di Lorenzo il Magnifico. La cottura di questo salume prevede dei passaggi essenziali di preparazione, la salama da sugo deve, infatti, rimanere a bagno in acqua tiepida per una notte, in modo tale che le incrostazioni sulla superficie si ammorbidiscano e deve essere spazzolata delicatamente, quindi è necessario bollirla in acqua per quattro ore, meglio avvolta in un panno fine, senza che tocchi il fondo della pentola. Il pasticcio di maccheroni detto anche pasticcio ferrarese è costi tuito da una crosta di pastafrolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Il panpepato di Ferrara, invece, ha origini nel '600 nel Monastero del Corpus Domini di Ferrara su ispirazione di una ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Si tratta di un dolce a forma di zuccotto preparato con mandorle, nocciole, canditi, spezie, cacao r ricoperto da cioccolato fondente. Il nome trae in inganno, di primo acchito farebbe venire alla mente un dolce pepato, invece nella ricetta non è presente il pepe, il nome deriva da una contrazione di Pan del Papa che divenne nel tempo Panpapato e successivamente Panpepato.
A cura di Margarita Reichert
