Cartolina dall'Emilia Romagna: Sogliano ed il Formaggio di Fossa.

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Salve a tutti gli amici di Ora Italia!

Anche questa settimana andiamo alla scoperta di uno dei tesori nascosti -ma in questo caso neppure troppo- dell'Emilia Romagna. È un tesoro antichissimo, noto agli amatori per il suo sapore delicato e per il caratteristico profumo. 

Di cosa stiamo parlando? Di una delle tante specialità gastronomiche regionali, e più precisamente del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante e con retrogusto amarognolo. La fragranza, inoltre, cambia a seconda del latte usato [che può essere vaccino, pecorino o misto] e delle fosse stesse. Il particolare odore ricorda l'humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l'aroma del legno e del muschio dall'ambiente nel quale si trovano. 

    Ma il formaggio di Sogliano non è famoso soltanto per il gusto. C'è infatti una leggenda, molto antica e molto affascinante, che riguarda il modo in cui viene stagionato. Secondo tale versione, l'abitudine di interrare le forme all'interno di buche nel terreno sarebbe nata alla fine del XV Secolo, quando Alfonso d'Aragona, figlio del Re di Napoli, in fuga da una battaglia ricevette ricovero dai signori di Forlì. Accadde allora che i suoi soldati, stremati dalla fame, iniziassero a depredare i campi e le fattorie dei dintorni e che i contadini locali, estenuati a loro volta, prendessero l'abitudine di seppellire le provviste nelle fosse di arenaria. Correva l'anno 1486. Fin qui tutto bene. Epperò, quando in autunno gli eserciti furono partiti e le vivande dissotterrate, i locali appresero con somma sorpresa che il formaggio invece di ammuffire, aveva mutato le proprie sembianze e di molto migliorato il proprio gusto originario. 

Era nato il formaggio di fossa. La pratica di infossare il formaggio diventò allora un'abitudine più organizzata, e si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro. La permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale aveva poi una duplice motivazione: il periodo di massima produzione di latte era (e lo è ancora oggi anche se in misura minore) il periodo primaverile-estivo, per una maggiore abbondanza di pascolo ed era quindi necessario trasformarlo in formaggio e stoccarlo per i periodi meno produttivi; in questo modo, inoltre, si poteva disporre anche durante l'inverno di un formaggio con le stesse caratteristiche di freschezza e bontà di quello prodotto nei periodi estivi.   

Antiche Fosse a Sogliano. Ph: @oraitaliaradio 

Il metodo di preparazione si è tramandato pressoché intatto attraverso i secoli. A fine agosto le forme vengono sotterrate, per poi essere riportate in superficie a fine novembre, tradizionalmente il giorno di S.Caterina.

Durante questo tempo di stagionatura il formaggio subisce un processo di fermentazione anaerobica, che lo rende più morbido; questo processo, insieme all'usanza di sovrapporre più forme una sull'altra, dona al formaggio un aspetto un po' schiacciato e irregolare; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta, che si presentano compatte e friabili. 

Sfossatura. Ph:@oraitaliaradio

E quindi anche quest'anno il momento della "sfossatura" è quasi arrivato. E puntuale, nelle ultime due domeniche del mese e nella prima di dicembre, arriverà anche la Fiera del Formaggio di Fossa. Durante la festa non soltanto viene allestito il mercato, ma è anche possibile visitare le aziende che stagionano il formaggio nelle loro "fosse": nelle domeniche della sagra infatti le "fosse" vengono tenute aperte al pubblico. 

Ma parliamo anche del paese di Sogliano. Secondo le fonti più accreditate, il nome del borgo deriverebbe da quello del "Fundus Solliani", denominazione originaria dell'area su cui sorge il Comune di Sogliano al Rubicone.

Tale fondo apparteneva alla gens romana Cornelia della familia Silla, in parte residente a Rimini. Da tale gens è discendente la famiglia dei Silighini, la cui dimora nel 1144 ha il nome di "Castrum Sulliani" e che governò il territorio fino all'avvento dei Malatesta, nel Medioevo. 

Durante e dopo il periodo di dominio malatesiano Sogliano ha conosciuto una buona prosperità economica, grazie in particolare all'importante mercato agricolo che si teneva nella piazza principale del paese.

Sfossatura. Ph:@oraitaliaradio

Tale fase "ascendente" ha conosciuto una fase di arresto nel secolo passato, quando -l'emigrazione prima, e l'urbanizzazione della pianura poi- hanno portato ad un progressivo spopolamento del borgo: negli anni dal 1950 al 1970 la popolazione della cittadina si è ridotta di due terzi. 

Sarà ancora una volta il formaggio a riportare in alto le sorti di Sogliano. A partire dagli anni Ottanta, infatti, un cospicuo numero di famiglie è tornato in paese per lavorare alla produzione e alla commercializzazione dell' "oro giallo". E il riconoscimento di prodotto "a denominazione di origine controllata", ottenuto nel 2010, è stato il suggello di tale rinnovato successo.  

Andando a spasso per il borgo, i luoghi che maggiormente attireranno la nostra attenzione sono il Palazzo del Conte Nardini -antica sede del Palazzo della Ragione durante il periodo malatestiano- la chiesa ottocentesca di San Lorenzo e Palazzo Ripa, che ospita le collezioni del Museo di Arte Povera e di quello del Disco d'Epoca.

Ma anche -ovviamente- il Museo del Formaggio di Fossa, collocato presso l'azienda “Fossa Pellegrini”, e appartenente al circuito dei Musei del Gusto dell'Emilia-Romagna. “La visita al museo", spiegano i gestori, "è in primis un'esperienza olfattiva” da svolgere possibilmente proprio in questo periodo. Perché Novembre è il momento migliore per provare l'esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante la lunga stagionatura”.

Insomma, come avrete capito noi non vediamo l'ora che arrivi Santa Caterina per cavare il formaggio dalle fosse. 

E, lo promettiamo solennemente, ne invieremo una buona cassa ai nostri fratelli d'Argentina!


Elisa e Giovanni - Staff TER 
www.travelemiliaromagna.it 


n.d.r: Brano musicale in sottofondo: "E' tèimp" - Dino Moroni, cantautore romagnolo.